毛友辉1?朱 薇2?邓放明1△?蒋 瑜2?陈 勇2

（1 湖南农业大学食品科技学院 湖南 长沙 ；2 湖南科技学院 湖南 永州 ）

摘要：益生菌是一类能够促进宿主肠内微生物菌群的生态平衡，对宿主健康和 / 或生理功能产生有益作用的活性微生物。本文就益生菌概念的发展演变、益生菌种类及其在食品中的应用研究进展进行了综述，旨在为读者提供益生菌在食品领域研究应用的基本情况及其发展趋势。

关键词：益生菌；食品；应用

中图分类号：Q939.97 文章标识码：A 文章编号：1673-6273（2011）20-3978-03

Progress in Study of Probiotics and Its Applications in Foods

MAO You-hui1, ZHU Wei2, DENG Fang-ming1△, JIANG Yu2, CHEN Yong2

(1.The College of Food Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha ；

2. Hunan University of Science and Engineering, Yongzhou )

ABSTRACT:?Probiotics have been defined as living microorganisms may promote the ecological balance of intestinal bacteria thatexert beneficial effects on the health and/or physiological function of the host. In this paper, the development and change of the conceptof probiotics, types of detailed information and its applications in foods are reviewed. The purpose is to provide the basic situation anddevelopment tendency of the application of probiotics in foods.

Key words:?Probiotics; Food; Application

Chinese Library Classification (CLC): Q939.97 Document code:

A Article ID:1673-6273(2011)20-3978-03

前言

益生菌( Probiotics)又称活菌制剂、微生态调节剂、生态制品、促生素等，是一类能够促进宿主肠内微生物菌群的生态平衡，对宿主健康和/或生理功能产生有益作用的活性微生物[1]。其作用主要是经摄入宿主体内后，能改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长，提高机体特异性或非特异性免疫力，从而有利于抵御各种疾病的发生[2]。近年来，随着人们生活水平的提高，人们的保健意识不断增强，作为一类对人类有独特的营养与保健作用的微生物，益生菌越来越受到人们广泛关注。

益生菌在日本、法国、美国、俄罗斯、德国等国家的基础与应用研究较专业化和系统性，尤其日本与法国在研究与运用水平等方面均处于领先地位。日本在20世纪60年代开始使用益生菌，并较早即形成了产业规模；以法国为代表的西欧从 20世纪70 年代也开始有益生菌上市。益生菌在我国的研究与运用起步较迟，于20世纪80年代，我国对益生菌及其制品的开发与研究才开始，进入21世纪后, 益生菌的研究应用受到了广泛重视[3]。尤其近些年来，全球对益生菌及其产品的研究开发都显得非常活跃，而在食品行业上的应用更是得到了迅猛的发展。

1 益生菌的起源和发展

益生菌（probiotics）一词来源于希腊语，意思是“对生命有益”，翻译成中文即益生菌。人类对益生菌的研发大约在一百年前，1899 年，法国蒂赛(Henry Tissier)从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离到了被称为益生菌鼻祖的第一株菌双歧杆菌（当时称为分叉杆菌）；随后开始出现大量与益生菌有关的文献报道[4]：1900-1901 年，Moro，Beijerinck 和 Cahn 各自研究了肠道中的乳酸菌；丹麦人奥拉一严森(OrIa-JerlSerl)首次对乳酸菌进行了分类；1905 年，保加利亚科学家斯塔门·戈里戈罗夫第一次发现并从酸奶中分离了“保加利亚乳酸杆菌”，同时向世界宣传保加利亚酸奶；1908 年，俄国科学家诺贝尔奖获得者伊力亚·梅契尼科夫（Elie Metchnikoff）也指出大量发酵乳制品的摄入与保加利亚人的长寿密切相关等等；1965 年，Lilly D.M. 和 Still\u0002well R.H.首次使用 Probiotic 这个词，并把它概述为一种微生物产生的可以刺激其它微生物生长的物质。但随着研究的深入，益生菌的定义也被屡次修改：1974 年，Parke 定义益生菌为维持肠道内微生态平衡的活的或死的微生物及其发酵产物，这一定义将抗生素也包括在内；1989 年，Fuller 把益生菌定义为能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活微生物制剂，这一定义强调了活菌体作为有效益生菌基本成分的重要性，是目前人们最常用的定义[5]；Havenaar 于1992年对这个定义进行了扩展，解释为一种单一的或混合的活微生物培养物，应用于人或动物，通过改善固有菌群的性质对寄主产生有益的影响；我国微生态专家何明清教授将其定义为在微生态理论指导下，采用有益的微生物，经培养、发酵、干燥等特殊工艺制成的对人和动物有益的生物制剂或活菌制剂。

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